Richard Abou Zaki

Richard Abou Zaki este unul dintre jurații noului sezon Chefi la cuțite, de la Antena 1, alături de Orlando Zaharia, Ștefan Popescu și Alexandru Sautner. Are o experiență gastronomică vastă, deține un restaurant cu stea Michelin și a gătit pentru mari personalități internaționale.

Rețetă de tocăniță de ceapă cu ficat de pui 

Pentru tocănița

·       1 kg ficat de pui

·       250 gr ceapă

·       2 cățel de usturoi

·       ulei

·       sare, piper și boia de ardei

·       200 ml vin

Pentru piure de cartofi:

·       500 gr cartofi

·       200 ml lapte

·       100 gr unt

·       sare și piper

·       200 gr hribi

Mai întâi se curăță ficățeii de pui și se trag la tigaie în ulei încins, fără a-i condimenta.

Se întorc de pe o parte pe cealată, iar când prind puțină culoare se adaugă ceapa curățată și tocată julien și un cățel de usturoi tocat rondele. Se amestecă ușor să se pătrundă și ceapa, apoi se asezonează cu sare și piper și se adaugă vinul.

Se lasă tocănița de ceapă cu ficăței să fiarbă până se evaporă alcoolul, iar spre final se adaugă boia de ardei și un cățel de usturoi răzuit.

Se curăță cartofii, se spală, se toacă cuburi și se fiert în apă cu sare.

Se lasă să fiarbă până încep să se sfărâme, se scurg, se pasează și se adaugă unt și lapte fierbinte.

Hribii se feliază și se sotează într-o tigaie cu ulei încins.

Supă cremă de porumb 

 Ingrediente:

·        4 buc. porumb dulce fiert întreg și vidat

·        500 gr boabe de porumb dulce

·       100 gr unt

·         4 căței de usturoi

·         2 buc. ceapă shallots

·         1 l apă caldă

·         1 l lapte

·         50 ml ulei de măsline

·         boia de ardei iute

·         boia de ardei dulce

·         50 ml ulei de floarea soarelui

·         100 gr boabe de porumb pentru popcorn

·         50 gr ulei de cocos

·         sare și piper

·         2-3 caserole coriandru

·         1 l apă rece cu gheață

·         10 gr lecitina din soia

·         2 bucăți de carbune pentru afumat popcorn

·         flori comestibile

·         microplante de măcriș și mazăre

Punem o cratiță cu unt la topit și adăugăm usturoiul curățat și tocat. Apoi adăugăm ceapa curățată și tocată și le călim până se pătrund bine, amestecând continuu să nu se ardă.

Când ingredientele sunt bine pătrunse, adăugăm boabele de porumb dulce și le călim și pe acestea câteva minute. Completăm cu puțină apă fiartă, sare și piper și mai fierbem totul 5 minute. 

Trecem totul prin blender până obținem o pastă cremoasă, adăugăm laptele și mai fierbem supa cremă de porumb 5-6 minute. O trecem prin sită să devină fină și o împărțim în două vase. 

O parte va rămâne galbenă și dulce, iar cealaltă parte va fi amestecată cu boia dulce și iute și va deveni portocalie. Vom avea astfel două culori la supa cremă de porumb.

Porumbii întregi se vor coace pe aragaz și vor fi tăiați în rondele pentru décor.

Popcorn-ul va fi pregătit în ulei de cocos, apoi asezonat cu sare și boia dulce și afumat cu carbune. 

După ce e gata popcornul și asezonat cu boia, se pune într-un bol, iatr acesta într-o oală cu bucata de carbune aprinsă. 

Aceasta se stinge cu ulei de floarea soarelui și astfel se va elibera mult fum. Acoperim oala și lăsăm 5 minute să capete popcornul gustul de fum.

Spuma de coriandru se va face prin tocarea coriandrului, apoi oparirea acestuia în apă clocotită pentru 10 secunde. 

Se scurge și se transferă în apă cu gheață, apoi se preocesează cu blenderul împreună cu puțină apă rece. 

Se trece prin sită, iar sosul rezultat se amestecă cu lecitina de soia și se transformă într-o spumă, cu ajutorul blenderului vertical.

Se într-o farfurie de supă așezând într-o parte supa gabenă, iar în cealaltă parte supa portocalie. 

Se adaugă popcorn, spumă de coriandru și se decorează cu flori comestibile și microplante.

Salata de cartofi copti in coaja, cea mai sanatoasa salata

Pentru preparare, veti avea nevoie de: 

·       8 rosii cherry (sau 2 rosii mari)

·       6 cartofi albi mici

·       1 ceapa rosie potrivita

·       patrunjel verde (sau marar)

·       coriandru macinat (dupa gust)

·       oregano (dupa gust)

·       busuioc (dupa gust)

·       sare de Himalaya (dupa gust)

·       2 lingurite ulei de masline 

·       masline(optional)

Spalati cartofii foarte bine cu un burete si apa curata, dupa care ii stergeti cu un prosop.                                                                                    Ii asezati pe o tava si ii introduceti in cuptorul preincalzit la o temperatura potrivita. (Ii mai verificati din cand in cand, eventual ii mai intoarceti.)                                                            

Cand cartofii sunt gata rumeniti, ii scoateti din cuptor, ii lasati sa se raceasca, dupa care le curatati coaja si ii taiati feliute.                             Intr-un bol asezati cartofii, rosiile taiate in patru, ceapa taiata julien, patrunjelul, uleiul si restul ingredientelor. Se amesteca usor toate ingredientele.

Macaroane cu branza
Ingrediente
-500 g macaroane-50 g unt
-600 g branza dulce sau sarata
-1 praf de sare
-100 g zahar sau miere-la cele dulci
Se pun pastele la fiert in apa cu putina sare.
E nevoie de o oala inalta sau o cratita larga, sa acopere bine cu apa pastele.
Cand apa clocoteste se adauga pastele si se fierb conform instructiunilor de pe ambalaj (8-10-12 minute, in functie de duritate, este sprecificat pe ambalaj)
Se scurg de apa cand sunt gata, se adauga untul si branza si se amesteca.

Cartofi noi cu usturoi și rozmarin, la cuptor

Ingrediente

·       1 kg de cartofi noi

·       2- 4 căței de usturoi 

·       2-3 rămurele de rozmarin 

·       30 ml. ulei de măsline

·       sare și piper după gust

 1. După ce am curățat/spălat bine și zvântat cartofii, desprindem frunzele de rozmarin de pe tulpină. Le tocăm mărunt. Eu am păstrat și câteva rămurele mici, pe care le-am pus pe deasupra când am dat cartofii la cuptor. Curățăm usturoiul și îl feliem în lamele fine sau îl zdrobim, dacă preferați. Tot acum putem porni și cuptorul, fixându-l la 200°C sau 190°C cu ventilație.

2. E important să tăiem cartofii în bucăți egale. Astfel, ei se vor pătrunde în același timp în timpul gătirii. Nu vom ajunge în situația de a avea cartofi rumeni și bine gătiți amestecați cu bucățile mai mari rămase crude. Așadar, cartofii mici se lasă întregi, cei mai mărișori se taie în jumătăți, cei mari în 6-8 bucăți. Volumul bucăților de cartofi trebuie să fie aproximativ egal.

3. Alegem un vas potrivit pentru cuptor, adăugăm usturoiul și rozmarinul. Turnăm pe deasupra uleiul de măsline.

4. Asezonăm din belșug cu sare și piper. Nu vă zgârciți cu asezonarea, cartofii au nevoie de sare pentru că altfel vor fi fazi. Amestecăm bine de tot, așa încât aromele și uleiul să ajungă pe fiecare bucățică.

5. Dăm cartofii în cuptorul deja încins la 200°C sau 190°C cu ventilație, unde vor rămâne preț de 35 – 45 de minute. În funcție de mărimea bucăților, dar și de soiul cartofilor, unii se gătesc mai greu decât alții. La jumătatea timpului de gătire, eu am amestecat o dată cu spatula, aducând la suprafață bucățile de cartofi de la fundul vasului apoi i-am lăsat să se coacă în continuare.

6. După exact 43 de minute, cartofii noi cu rozmarin și usturoi au fost fragezi și moi în interior, rumeni și crocanți la exterior și absolut delicioși.

 

Pulpe dezosate rumenite la friteuza cu aer cald

·              pulpe de pui - dezosate, cu sau fără piele

·              ulei de măsline - ajută la obținerea unei cruste frumos rumenite și adaugă o aromă delicioasă

·              condimente - sare, piper, boia dulce, usturoi deshidratat, fulgi de ceapă, oregano

1. Uscați pulpele tamponându-le cu șervete de hârtie. Folosind o pensulă, ungeți carnea cu ulei de măsline.

2. Amestecați într-un bol toate condimentele din listă, apoi le presărați uniform peste carne, pe toate părțile.

3. Dacă nu vă grăbiți, acoperiți carnea cu folie alimentară și lăsați-o pe blatul de lucru pentru 15 minute. Va avea gust mai bun, pentru că aromele au timp să intre în fibrele cărnii. Dacă vă grăbiți, o puteți găti imediat.

4. Preîncălziți friteuza la 200 de grade pentru 3 minute, apoi așezați carnea în coș, cu partea unde a fost pielea (sau cu pielea) în sus. Fără hârtie de copt! Setați timerul la 20 de minute.

5. La jumătatea timpului, adică dupa 10 minute, deschideți coșul și cu un clește întoarceți rapid carnea pe partea cealaltă. Continuați gătirea.

6. La finalul celor 20 de minute setate, întoarceți din nou carnea și o mai lăsați încă 5 minute tot la 200 de grade. În funcție de carne și de aparat, poate fi nevoie să ajustați timpul 1-2 minute în plus sau în minus. Lăsați carnea să se odihnească 5 minute înainte de servire.

 Supă de găină cu tăiței sau fidea

Ingrediente

·       1 găină sau un cocoș frumos, ceapă mare sau două cepe de mărime medie

·       1 rădăcină de păstârnac

·       1 rădăcină de pătrunjel

·       opțional, 1 ardei gras alb, micuț

·       sare și piper negru,

·       pătrunjel verde pentru presărat supa

·       200 de grame de fidea fină cu ou, de la Monte Banato

1. Pentru început, m-am ocupat de găină. Găina era deja opărită și foarte bine curățată de soacra mea, nu avea deloc urme de penaj.

Dacă ar fi avut, aș fi pârlit rapid găina (pe piele) cu torța de bucătărie, apoi aș fi șters-o insistent cu șervete absorbante de bucătărie. Nefiind cazul, am trecut direct la tranșare. Am tranșat găina în bucăți potrivite  – pulpe, aripi, piept și spate.

2. Odată ce am tranșat găina, am pus toate bucățile într-o oală încăpătoare. Am turnat deasupra lor apă rece, atât cât să le acopere de un lat bun de mână. Mi-au intrat 4 litri de apă. Precizez că am folosit o oală de 8 litri, pentru cantitățile din listă + apa necesară gătirii lor.

Pentru a face o supă concentrată de găină, de vită, indiferent din ce tip de carne, e nevoie să facem ceea ce se numește fierbere extractivă, adică scopul e acela de a extrage cât mai mulți nutrienți din carnea pe care o fierbem. Acesta e motivul din care începem gătirea cu apă rece și gătim supa la foc foarte mic, pentru că o bună parte dintre acești nutrienți sunt solubili în apă.

3. Am adăugat de la început o lingură rasă de sare, am pornit plita și am setat focul la mediu, până la primul clocot. Am redus apoi temperatura la minimum posibil. Supa trebuie să fiarbă la foc foarte mic, abia să murmure la suprafață! Dacă fierbem supa în clocot, aceasta se tulbură și sigur nimeni nu-și dorește așa ceva.

4. Între timp, m-am ocupat de legume. Le-am decojit și le-am spălat bine, apoi le-am lăsat deoparte, până când le-a venit rândul să fie adăugate în supă.

5. Imediat după ce lichidul a început să fiarbă, s-a format la suprafață spuma. Așa cum am afirmat deja, mai sus, spuma este formată din proteine din carne, care sunt total inofensive. Dar nu sunt și drăguțe, ca aspect!

Evident că nimeni nu-și dorește o supă tulbure, ar fi ceva neapetisant! Această spumă plutește la început la suprafață, dar dacă nu este îndepărtată, se coagulează în mici particule negricioase, care se lasă la fundul oalei. Așa că am îndepărtat spuma asta cu răbdare, de câteva ori, până când nu s-a mai format.

6. După ce nu s-a mai format spumă la suprafața supei, am adăugat în oală toate legumele de care m-am ocupat mai devreme. Deodată cu legumele am adăugat și boabele de piper.

Focul a fost în continuare foarte mic, permanent m-am asigurat că supa nu începe să clocotească. Dacă s-ar fi întâmplat asta, aș fi redus focul și aș fi picurat câțiva de apă rece, să potolesc clocotele.

7. Supa trebuie să fiarbă până când carnea e bine gătită. În funcție de cât de bătrână dar și de cât de activă a fost găina, asta poate dura mai mult sau mai puțin. De aceea, țin pe plită o oală cu apă fierbinte iar când observ că lichidul din oală a scăzut, completez până la nivelul inițial.

 8. Găina mea a fost bine fiartă după 3 ore de fierbere la foc mic. Am scos bucățile de carne cu o spumieră, le-am scurg și le-am pus într-un castron. Am păstrat bucățile de carne, acoperite, la cald. Într-un castron separat, am pus și legumele.

9. Am pregătit o altă oală, deasupra de care am așezat o sită, pe care am dublat-o cu tifon foarte curat, împăturit în câteva straturi. Atenție, tifonul trebuie spălat doar cu apă fierbinte, nu cu detergenți al căror gust și parfum sigur nu ni-l dorim în supă! Cu grijă, să nu cumva să mă opăresc – supa e foarte fierbinte – am turnat supa prin sita dublată cu tifon. Boabele de piper dar și toate chestiile mărunte pe care nu mi le-aș fi dorit în farfuria mea cu supă de găină au fost reținute în sită. În oală a rămas doar supa limpede

10. Am pus din nou supa pe foc și am asezonat-o suplimentar cu sare fină. Am așteptat să revină la fierbere. Am rupt în bucăți fideaua Monte Banato, care are timpul de fierbere de doar 1 minut, după cum este specificat pe ambalaj. Întrucât îmi plac tăițeii din supă cu un pic de textură, nu terciuiți, am fost foarte atentă să respect acest timp de fierbere.

 11. În momentul în care supa a dat în clocot, am adăugat  fideaua. După un minut, am oprit focul și am acoperit oala cu capacul.
12. Cât a stat puțin supa acoperită, să-și potolească fierbințeala, am tocat pătrunjel proaspăt și am tăiat morcovii în bucăți potrivite. Am adăugat morcovii în oala cu supă și am presărat pătrunjelul. Imediat după asta, am transferat supa de găină cu fidea, fierbinte, în supieră.

Tochitura moldoveneasca
Ingrediente

• carne de porc (ceafă de porc, spată, pulpă sau piept)
• 2 cârnați de casă
• 
  50 ml ulei
• untură (2 linguri)
• 200 ml vin roșu
• 1 ceapă uscată
• 1 linguriță boia de ardei
• 1 linguriță semințe de chimen
• 2 lingurițe cimbru uscat
• sare și piper măcinat, după gust
• 5-6 căței de usturoi
• mămăliguța
• ouă ochiuri (câte unul de persoană)
• brânză (burduf, telemea sau un caș sărat)
• murături

Într-un ceaun încăpător, puneți la încins untura și uleiul.
Tăiați carnea cuburi de 4-5 cm, la fel și cârnații, apoi le puneți la prăjit în ceaun.
Amestecați des, ca să nu se lipească carnea și să se rumenească pe toate părțile.
Când carnea își schimbă culoarea (se albește), puneți în ceaun ceapa tocată mărunt.
Pe măsură ce lichidul scade, începeți să adăugați vinul roșu.
Lăsați carnea să se gătească la foc moderat, acoperită cu un capac. Timpul de gătire depinde de tipul de carne folosit și de calitatea ei. Gustați din când în când ca să vă dați seama cam cât mai durează.
Carnea trebuie să fie rumenită uniform, suculentă, fragedă, să se topească în gură. Abia atunci e îndeajuns de gătită și puteți considera că e gata tochitura.
Țineți un vas cu apă clocotită pregătit, în care să faceți mămăliga. Aceasta trebuie să fie gata odată cu tochitura.
Când tochitura este aproape gata, adăugați condimentele și usturoiul.
Serviți tochitura imediat cu mămăliguță, ouă ochiuri și brânză rasă. Nu uitați vinul roșu și murăturile!
Dacă mai rămâne, se poate încălzi a doua zi în cuptor sau la microunde, dar nu are aceeași savoare ca atunci când e proaspătă.